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法国餐厅经营13特色连载之三

热度143票  浏览22次 【共0条评论】【我要评论 时间:2012年8月17日 11:52

编者按:东方美食杂志是中国餐饮界影响力最大、发行量第一的餐饮专业杂志,在中国拥有上亿读者群,也餐饮业同行经营管理的“教科书”。东方美食KTP参观考察团是东方美食杂志举办的公益活动,形式为带领中国同行考察世界各地美食、与世界各地餐饮同行交流,传播中国美食文化,促进中国餐饮发展。

201235日,东方美食KTP考察团带领中国30位企业家到达欧洲四国(法国、德国、比利时、荷兰)考察,经过10天的交流学习,中国同行体验欧洲美食,感受欧洲风情文化,收获颇丰,留下了美好的回忆。该杂志美女记者张时撰写了唱片考察报告,本报将连载刊登。

众所周知,德国中餐的发展,处在一个突破阶段。我们借鉴西餐的经验,对照中餐的不足,取长补短,推陈出新,才能突破瓶颈,更上层楼。

 

东方美食记者  张时

 

 

  4 厨艺培训学校 连接餐厅和顾客

成为顾客和餐厅沟通的最好渠道

 

有“法国餐饮界教父”之称的阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse),曾经获得过《米其林美食指南》授予的22颗星级标志,这意味着这位在全球拥有25家餐馆的名厨已成了美食界的一个传奇人物。除了厨艺惊人,阿兰·杜卡斯也极具商业头脑,他不仅喜欢以如画的风景衬托美食,还善于通过各种交流方式让食客甘愿沉陷其中,不能自拔。其中,他把美食和顾客紧紧连接在一起的一个渠道就是创立美食厨艺学校,让钟爱他的美食的人不仅可以吃到,还能体验美食的制作过程。

在巴黎,阿兰·杜卡斯创立了一所面积不大,但是干净、整洁的厨艺培训学校,招生对象就是所有热爱美食、热爱生活的人。

学费低

“学费高吗?”记者问阿兰·杜卡斯学校的负责人。这位40岁左右的“校长”笑眯眯地回答:“我们创办这个学校的目的是传播美食文化,将阿兰·杜卡斯先生毕生的美食经验和美食理念向所有热爱美食的人传播,因此,我们这里只象征性地收一点学费,如果经济困难,但又热爱厨艺,我们也可以免费。”

随到随学

“如何安排课程?”记者问。她说:“我们这里的学习时间相对自由,学员完全可以根据自己的时间来安排上课,既可以周末来学,也可以有空闲的时候来,因为我们这里随时都有老师在。为了保证教学质量,我们要求一个班不超过10人。即使一个班1个学生,我们的老师也会认真上课,而且这样效果会更好,因为几乎是一对一教学。”

“学习内容有哪些?”记者问。她说:“既可以学一道菜,也可以学一道甜品或者一款汤,只要你喜欢,我们都可以教。”

餐厅顾客成主力学员

“到这里来学习的学员都是什么人呢?”记者问。这显然问到了这位女士最想回答的问题。她说:“很高兴地告诉您,到我们这里来学习的,很多是我们阿兰·杜卡斯餐厅的忠实顾客。因为他们品尝到了我们的美食,激发了对厨艺的热爱,就想到我们的学校来体验学习,想了解世界上如此美妙的美食是如何生产出来的,尝试一下自己是否也可以做出来。阿兰·杜卡斯先生是一位非常有爱心的人,他希望将自己的厨艺分享给大家,因此创立了这所学校。于是,学校成为我们餐厅和顾客交流互动的一个场所,让顾客更了解我们,更钟情我们。”

东方美食KTP的团员听完,都竖起大拇指赞叹道:“这是最聪明的营销!”

 

5、法餐厅几乎无包房

面积利用率极高

 

     在法国采访时,记者还发现一个特别的现象,就是即使人均消费四五百欧元(折合人民币三四千元)的高级餐厅,也很少看到会设置多个包间,而基本上都以大厅散台为主。

     在中国,定位高端的餐厅基本都以独立包间为主,这不仅是对个人私密空间的保护,也是一种身份的象征。欧洲的同行告诉我们,法国人更喜欢在大厅用餐,即使是名人、影星,甚至是议员、总统,与普通民众在餐厅同时用餐的现象也很常见。他分析说:

         一、法国人用餐都静悄悄的,即便大厅内全部坐满人,也很少能听到喧哗声,越是高档的餐厅,顾客用餐越是习惯低声耳语,即使两个大男人一起吃饭,也会像谈恋爱一样“喃喃细语”,整个大厅只是刀叉碰盘子的声音。因此,在这种互不影响的氛围下,他们觉得进包间用餐和在大厅用餐没有多大区别。

二、中国的酒楼动辄几千平方米,上万平方米的也很常见。但是,法国人讲求实际,餐厅都相对比较“袖珍”,面积较小,同国内饭店相比,法国的餐厅都不算大,一般有六七十个座位就算颇具规模了。然而其面积利用率却很高,因此他们很少设置包间,在他们的概念里,这是一种空间浪费。所以,法国餐厅会花很大心思把餐桌装饰得精致漂亮,但却看不到豪华的大包房,而且不仅走廊、拐角等能用来经营的面积都安置餐桌,厨房面积也很狭小。由此可见,法国人对空间利用率的重视。

记者此行在法国考察大大小小的饭店,总的一个感觉是,大的饭店讲究高雅,小的饭店注重特色。这些饭店或酒店的内设餐厅,装修自成一体,往往位于繁华的闹市。比如,香榭里舍大街附近有一家高尔斯王子宾馆,其餐厅同北京亚运村一带的许多餐厅规模差不多,但非常富丽堂皇。文艺复兴时期的壁画、凡尔赛宫式的大吊灯、古希腊的地毯,让客人们在解馋之余还大饱眼福。

对于那些路边的小餐馆来讲,如何在特色与情调上“出彩”是其吸引顾客的重要原因。同国内的餐馆相比,法国的餐馆座位特别挤。一张桌子往往只能摆下两个盘子,桌子间的距离恨不得只容一个人侧身通过。记者看到有一个名叫“艺术家之家”的小餐馆便是如此,客人必须将桌子暂时推出来后才能挤到最里面的一排凳子。不过,既然叫“艺术家之家”,便自有它的独到之处。馆子内的四面墙上贴满了各式各样的旧海报,其中不乏知名电影演员和画家等人物的照片。此外,有一面墙上还挂着世界各国的街道名牌。最让人称绝的是,小餐馆的天花板上竟挂着几个滑水的帆板,上面还伏着几只假蝎子。如此设计,可谓独具特色了。

 

6、酒按杯卖

分杯销售餐馆顾客双赢

 

在国内,吃饭前先点酒水,酒水按瓶销售,一般一餐一种酒喝到底。但是吃法餐时,每种菜配不同的酒,一餐下来要喝好几种不同的酒,那顾客得点多少瓶酒呢?

        原来,在法国,酒是按杯卖的,即分杯售酒:每种菜配不同的酒,顾客按杯付款。他们认为,葡萄酒销售如果都以整瓶销售,价格高,开瓶后必须喝完,是阻挡顾客消费的一道门槛,通过分杯卖可大大降低顾客的费用和心理顾虑,从而带动整支酒的销量。

如果顾客觉得某种酒好喝,也可以当场买下一瓶放在餐厅,以后来就餐时可以品尝已经购买的红酒,无需一次性喝完,可以分几天来喝。

东方美食KTP的一位团员说:“分杯销售很有乐趣,不再像以前一样。以前顾客一来就开一瓶品尝,一旦酒喝不完就会坏掉,第二天有顾客需要此款酒的时候,你又要开一瓶,这样一来不仅成本高了,浪费也比较大,而葡萄酒按杯卖这种方法能够帮助解决这些问题,确实不错!”

 

7 法国人流行预约订餐

预约是法国人的一种文化

 

在法国享受舒适美味的一餐,首先得要预约。中高级餐厅需在两天前预约,高级餐厅则要在一周前预约。至于“米其林”三星这样的餐厅,甚至一个月前预约都很难约到。这就是法国餐厅的预约文化。

 

法国人习惯预约用餐

 

法国同行告诉我们,法国人用餐习惯预约,尤其是正餐几乎都是提前预约,而且很多餐厅不接受临时用餐。因此,在进入餐厅时,服务生一般都会轻轻问:“请问您预约了吗?”如果得到肯定回答,他会带你进入,如果没有,他们通常笑着摇摇头说:“对不起!”

法国人干什么事情都讲究预约:请人吃饭要预约;去银行办事要预约;修车要预约;找医生看病要预约;理发也要预约……总之,因公登门要预约,私人拜访更得预约,而且有些约会“提前量”吓人,有些人的日程安排上,甚至有几顿午餐或晚宴安排在3个月以后。在法国,无论是在办公室还是家中,不速之客推门而入的现象是极少的。如果事先不预约又会怎样?首先,对方会觉得你不礼貌,至少有点怪;其次,没有预约,你去了以后常常会吃闭门羹,对方或许还振振有词告诉你:“我正在办事,这会儿没空接待你!”所以,在法国无论男女老少,不管是公司老板还是家庭妇女,人手一本备忘录,上面密密麻麻地记着几月几日几点该去哪儿、办什么事。

 

两种预约方式

 

记者在采访中了解到,顾客预约餐厅一般通过两种方式:一是电话预约,二是网络预约,而且顾客使用两种方式的比例几乎是1:1

电话预约和中国没什么区别,但网络预约则远远比中国先进。在法国,中高档餐厅都有自己的网络预约系统,该系统除了定时发布一些餐厅新菜、新营销活动和美食信息之外,最大的功能就是接受随时的预定。顾客用电脑或者手机登陆,提交简单的信息即可预约成功。这和国内餐厅网站只用来展示企业形象、传播企业信息的“静止功能”不同,他们更倾向于将网站当作“动态工具”来使用。

法国同行告诉记者,预约有很多好处:

一、餐厅可以更从容地准备菜品。预约后可以根据顾客的需要提前准备菜品,有的放矢。

二、减少浪费。餐厅可提前预知顾客数量,根据预定情况采购原材料,最大限度减少浪费。

 

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