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法国餐厅经营13特色

热度213票  浏览31次 【共0条评论】【我要评论 时间:2012年6月19日 11:51

连载之一

                                         东方美食记者  张时

 

编者按:东方美食杂志是中国餐饮界影响力最大、发行量第一的餐饮专业杂志,在中国拥有上亿读者群,也是餐饮业同行经营管理的“教科书”。东方美食KTP参观考察团是东方美食杂志举办的公益活动,形式为带领中国同行考察世界各地美食、与世界各地餐饮同行交流,传播中国美食文化,促进中国餐饮发展。

 

201235日,东方美食KTP考察团带领中国30位企业家到达欧洲四国(法国、德国、比利时、荷兰)考察,经过10天的交流学习,中国同行体验欧洲美食,感受欧洲风情文化,收获颇丰,留下了美好的回忆。该杂志美女记者张时撰写了长篇考察报告,本报将连载刊登。

众所周知,德国中餐的发展,处在一个突破阶段。我们借鉴西餐的经验,对照中餐的不足,取长补短,推陈出新,才能突破瓶颈,更上层楼。

 

 

201236-15日,东方美食KTP考察团带领30多位全国餐饮企业家赴法国、德国、比利时、荷兰四国进行考察交流。这是东方美食KTP考察团第一次赴欧洲考察,也是国内组织的第一支餐饮专业考察队伍。

在长达10天的考察行程中,东方美食KTP考察团既考察了“米其林三星”的高级餐厅,也考察了代表欧洲风情的各式特色餐饮;既品评了法国各种葡萄酒,还尝试了欧式大餐中必不可少的一种配料—奶酪;既参观了符合欧盟最高标准的原材料市场,还了解了欧洲厨艺学校是如何将餐厅和顾客连接起来的。

法国巴黎有“浪漫之都、时尚之都、美食之都”的美誉,法国人视烹饪为艺术,视美食为生命,在这里,饮食早已不仅仅是生命的必需,更是一种生活的哲学、生活的艺术。因此,法国餐厅的经营也别具特色。本期中,本刊记者小时将带领大家见证法国餐饮经营的13大特色。

欧盟标准的食材市场到底是怎样的?

欧洲的厨师地位真的堪比明星?

中餐在欧洲发展如何?

欧洲餐厅同样人手紧张,他们如何进行人力资源配置?

……

欧洲餐饮特色纷呈,接下来将会陆续报道“欧洲餐饮市场经营特色”,请大家关注。

 

一、欧洲餐厅流行鉴酒师

鉴酒师职业被国内同行看好

     在法国和荷兰高级餐厅考察就餐时,东方美食KTP团员都不约而同地发现,那里的服务员不负责倒酒,即使客人的酒杯已空,向服务员示意,他也不会过来倒酒,而是通知另一位专门负责的人过来服务。这个人就是欧洲高级餐厅普遍都会设置的一个职位—鉴酒师。

什么是鉴酒师呢?华侨、《中荷商报》总编辑黄锦鸿先生向记者介绍,鉴酒师,国际通用名称叫Sommelier,是指在酒店、餐厅里负责酒水饮料的侍者。当用餐的客人在拿不定主意该用何种葡萄酒来搭配所点菜品时,就可以咨询餐厅的鉴酒师,而鉴酒师则根据自己的专业知识和经验为顾客挑选最合适的葡萄酒,为此,鉴酒师甚至有权利品尝第一口客人自己挑选的红酒,以辨认红酒的味道是否适合客人的餐点。鉴酒师掌控着整个餐厅最和谐的搭配精髓:什么样的客人需要什么样的酒,什么样的酒才最能体现餐厅风格……他就像一个运筹帷幄的酒文化顾问,为不同的顾客做出最能发挥各种酒类优点的选择。

 

 

成合格鉴酒师至少4-5

 

黄锦鸿先生说,一位好的鉴酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能,还要懂得设计葡萄酒配菜,具有葡萄酒的鉴赏能力,有深厚的葡萄酒品评基础,熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。鉴酒师要有基本的美学修养,有时尚的敏感度,有高尚的品位,才能有好的鉴赏力,才能真的懂酒。

鉴酒师不仅个人需要对葡萄酒有极高的专业认知,还要持证上岗。法国、英国等都有专业的葡萄酒品酒学校。如果想考取鉴酒师专业资格证书,一般人都会选择先去学校学习,然后考取资质,再到酒庄进行实习。在酒庄实习过程中,每天能接触几十种葡萄酒,从葡萄酒的历史到葡萄酒的酿造,再到葡萄酒的分级,最后到葡萄酒的评鉴,都可以透彻地了解。黄锦鸿说:“普通人闻起来一样的葡萄酒,鉴酒师就可以闻出其中散发的鲜花、水果味道,还能从中品尝出诸如橘子、荔枝的味道,还能闻出什么样的葡萄酒是散发着杏仁味和烧烤味的。然后根据不同酒的种类,再搭配不同的美食,这就是欧洲高级餐厅鉴酒师的工作任务。一个合格的鉴酒师的成长期至少要四五年,修炼成硕士品酒师差不多要五年。

 

鉴酒师服务内容

     一位经营高档餐厅的东方美食KTP团员显然对这个职业非常感兴趣。他让记者采访一下荷兰这家餐厅的老板、来自中国青岛的王东先生。针对鉴酒师如何给顾客提供侍酒服务,王东给我们详细做了介绍:

开启Opening The Bottle

     他说,鉴酒师首先将酒给客人观看,并说出酒的产地和年份,酒标一面一定要展示给客人,随后用一把带木柄的螺旋钻或杠杆式开瓶器开瓶。在缓缓拉出木塞时,要放轻动作以免发出大的响声。随后用餐巾擦拭瓶口,闻一闻,如果发现任何异味,应谨慎地品尝,确定后决定是否更换。

过酒换瓶(Decanting

     当一瓶老酒上了“年纪”,瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时,鉴酒师就会建议换瓶。换瓶前需将酒直立放置一定时间,等待沉淀;开瓶后则要将酒缓缓地倒入另一瓶中,将沉淀物留在原瓶瓶底。这样的过程可以使长年的单宁柔化,使其变得较圆润、少苦涩,而增添顺滑温润的口感。

醒酒(Breathing

    对于年岁较轻的酒,尤其是未到成熟期的红葡萄酒,通常要先开瓶透气让酒稍微氧化,酒的味道也会变得稍微柔顺。但“呼吸” 的时间需要视不同的酒而定。香槟或甜白酒可以提前一小时开瓶,年轻的新红酒则需要30分钟到1小时,最多不应超过三小时。而至于陈酒,则在使用时开瓶最佳。

品酒过程(Tasting Process

    鉴酒师品酒过程不外乎四个动作:看、闻、尝、吐。先把酒倒入杯中,倾斜45度,观看酒的颜色和外观;然后晃杯,再把鼻子探入杯中,短促地吸气闻味;之后就是啜一口,鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转,与味蕾充分接触,最后,再把口里的酒吐掉。

 

鉴酒师也要察言观色

 

王东说,尽管鉴酒师掌握专业的知识,但是最好的鉴酒师更是最好的服务生。他会在瞬间察言观色,看顾客是否需要他提供详细介绍、细致服务或者干脆尽量保持沉默。真正五星级的服务,在于鉴酒师选择最恰当的时机,采取最适宜的进退,而非多多益善。所以,一位好的鉴酒师,是在尊重客人个性口味的基础上适时进行推荐和介绍,顾客不会因为身边的“服务”而感到不自在,更不会因为鉴酒师的推荐而左右了自己的口味。因此,不管顾客身边是否有鉴酒师,对美酒说“YES”或“NO”的权利,在于顾客自己。

 

相关链接

鉴酒师侍酒程序

 

1.宴请宾客时,上酒应注意以下规则:

  (1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。

  (2)干葡萄酒先上,甜葡萄酒后上。

  (3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。

  (4)如果不想更换葡萄酒的品种,那么就应该变化葡萄酒的年份;同一品种的酒,按不同的年份划分先后敬酒的次序。

  以上4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。

2.保持瓶装葡萄酒的澄清度 

    酒店用酒必须清澄透明,没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒,特别是红葡萄酒,在瓶内经过较长时间的贮存后,在瓶内产生一些沉淀物很难避免,在这种情况下,必须先除去沉淀物,然后再按以上所述程序送上餐桌;从酒窖中取出酒瓶、进入餐厅以及打开瓶塞等,应该避免使酒瓶发生任何震荡;在倒出葡萄酒时也应非常小心,一般来说使用翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。

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