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德国饮食文化——美味的奶酪

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热度0票  浏览1174次 时间:2011年5月18日 09:41

Anlai Raab

        如同中国人所钟爱的豆腐,奶酪(又称干酪)在欧洲饮食文化中扮演着一个重要的角色。被东方人誉为西方豆腐的奶酪是德国人餐桌上不可缺少的佐餐佳品。面 包中夹几片奶酪,再配上西红柿和黄瓜,就迅速成了一顿营养丰富且美味的早餐。家中宴请客人或开派对,可将奶酪切成一个个方块与葡萄串在一起作为喝香槟、葡 萄酒时的零食。喜欢吃新鲜奶酪的人则可在蔬菜色拉里加一些奶酪块,这些貌似豆腐的奶酪曾经哄骗了很多来德国游玩的中国人,他们兴高采烈地将豆腐状的奶酪买 回家,以为终于可以解解馋,吃上一顿豆腐,等打开包装,尝了味道才大呼上当。(右图:德国超市货架上琳琅满目的奶酪。)
      
德国每年的奶酪消费量近年来一直呈上升趋势,据德国巴伐利亚州粮食、农业与森林部的调查(Bayerisches Staatsministerium für Ernärung, Landwirtschaft und Forsten)2005年,德国人均奶酪消费量为22.2公斤,比前一年增加了300克,比2001年多消费了整整一公斤。德国已成为奶酪的消费大 户,是继希腊、意大利和法国之后的第四大奶酪消费国。不仅如此,德国还是全世界的奶酪生产大国,据德国市场与价格信息中心 (Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle ,  ZMP)的数据, 德国已于2004年成为欧盟的奶酪生产和出口冠军,其出口量已超过法国和荷兰。德国每年生产奶酪约200万吨,其中约有三分之一用于出口。德国的奶酪因其 优秀的品质不仅在欧州深受欢迎,也远销美国、日本、俄罗斯等地。其中的新鲜奶酪和切片奶酪特别受到这些进口国家的欢迎。美国是全世界生产奶酪最多的国家。


营养丰富的奶酪


       
奶酪不仅美味可口,更是值得一提的是其丰富的营养价值。德国人虽然对奶酪爱不释口,但很多人却不知道奶酪含有哪些营养成份。根据德国彩马农产业市场有限公司(Central Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH, CMA)调查统计,被采访的人中只有约三分之一的人知道奶酪中含有丰富的蛋白质和钙。奶酪中的蛋白质被称为优质蛋白质,因制作工艺的需要,奶酪在制作过 程中需经过微生物发酵,其中的凝乳酶和蛋白酶促使蛋白质分解并形成氨基酸,肽胨等小分子,这会使奶酪中的蛋白质组成特别适合人体需要,很容易被人体吸收 和消化。众所周知,钙是参与人体机能的重要微量矿物元素之一,不仅起到健壮骨骼、牙齿的作用,也参与神经系统、肌肉组织和血液凝固过程中的控制作用。奶酪 中所含的钙成份远远高于其他的食物,食用100克的奶酪就可满足人体每日钙需求量的30%40%。除此之外奶酪中还含有有机酸、磷、纳、钾、镁、铁、 锌、铜等其他微量矿物元素以及多种维生素如维生素AB1B2B16等。(上图:奶酪制作工序之一。


从牛奶蜕变成奶酪的神秘之路


       
说起奶酪,人们常常将它与西方文化连在一起。然而,奶酪并不是西方人首先发明的。据历史学者的推断,奶酪的历史可追溯到公元前一万年左右的中石器时代。当 时的人们用陶制的容器储存羊奶并放置在山洞火堆旁,无意中发现奶变成粘稠状并且开始发酸,这就是酸奶奶酪的雏形,而奶酪真正开始流传开来要到公元前 5000年左右,当时,奶酪加工工艺在巴勒斯坦、黑海流域、小亚细亚、埃及和北非等 区迅速流传开来。世界上迄今最古老的有关奶酪生产的文字和图片记载就出自公元前3000年的美索不达米亚地区,也就是今天的伊朗。奶酪的制作工艺在古希 得到了广泛地推广,奶酪贸易也变得日益频繁,奶酪不仅在希腊成为人们不可缺少的食物,甚至还成为神庙祭坛上献祭用的高贵食品。公元前八世纪古希腊的著名诗 人荷 (Homer)还将奶酪的芬芳和令人无穷回味写入他的第十本赞美诗«奥德» (Odysee)中。此外,尤其出人意料的是,第一本关于牛奶加工工艺的专业书籍出自古希腊著名哲学家亚里士多德的笔下,于公元前4纪完成。不仅如此, 希腊对奶酪传入欧洲还起到了功不可没的作用。在罗马帝国时代(公元前27-公元476年),越来越多的希腊人被卖到罗马帝国统治的区域内当奴隶,从而将 奶酪的制作工艺带入了欧洲各地。(右上图:奶酪成熟期间的检查。)
    
另一种说法是,凯尔特人(或盖尔特人, Kelten)于公元前4纪翻越阿尔卑斯山进入西欧,并将奶酪的制作加工工艺传到了西欧国家,这之后的日耳曼人(Germanen)在凯尔特人的基础 上,进一步升华了奶酪加工艺术。而中世纪修道院的修道士们开始普及奶酪制作并用文字记载了这些珍贵的制作工序,对奶酪在欧洲的发展产生了重大的影响。当今 许多著名的奶酪产地品牌都可在中世纪修道士的文献记录中找到,例如瑞士的Emmentaler 1200年)和Appenzeller 1282年)、荷兰的GoudaEdamer1184年)、德国的巴伐利亚的Handkäse (手捏奶酪,1200) 等。

    

奶酪的产地与品种


   
世界上奶酪的品种多达5000多个,即便是同一个奶酪品种也可因不同的乳品加工地而具有不同的口味。德国超市里的奶酪品种繁多,让人目不暇接。奶酪的品种 一般都按照产地来区别,因为产地同时也表示了该奶酪的属性。常见的奶酪产地有荷兰的Edamer, Gouda;瑞士的Appenzeller, Emmentaler;法国的Brie, Camenbert, Prot Salut, Livarot, Mimolette;丹麦的Havarti, Saga;意大利的Bra, Roccolo, Mozzarella, Ricotta, Teleggio, Mascarpone;希腊的Feta, Kaseri;德国的Allgäuer, Harzer Roller, Tilsiter, Frankfurter Handkäse等等。奶酪可粗略地分为硬皮奶酪(Hartkäse, : Parmesan, Emmentaler, Bergkäse);软皮奶酪(Weichkäse, : Brie, Camenbert, Feta);新鲜奶酪(Frischkäse如:QuarkHüttenkäse, Ricotta);酸奶奶酪(Sauermilchkäse, Harzer Käse, Mainzer Käse);切片奶酪(Schnittkäse如:Edamer, Gouda, Tilsiter)和半硬切片奶酪 Halbfester Schnittkäse, 如:Butterkäse, Edelpilzkäse)。若在奶酪成熟过程中加入霉菌培养群便制成了发霉奶酪 (Schimmelkäse)。(左上图:通往奶酪村的奶酪之路风光,右图及下图:阿尔高奶酪。)
   
巴伐利亚南部的施瓦本地区有一个名为Westallgäuer Käsestraße(西阿尔高的奶酪之路)的奶酪村,当地盛产德国著名的奶酪Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Kräuterkäse钟爱奶酪的朋友可一边欣赏西阿尔高的美丽风光,一边参观奶酪村,看奶酪师傅如何制做奶酪,同时也可以品尝并购买新鲜制成的阿尔高 奶酪。若需要了解更多相关信息可登录奶酪之路的网页www.westallgaeuer-kaesestrasse.de (转载德国印象)

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